Desde su puesto, la chef nos habla de su pasión y de una vida sin gluten
“Es maravilloso que muchos de los gastronómicos de la feria piensen y tengan alimentos libres de gluten, porque habla de una gastronomía más inclusiva”
Cocina desde los cinco años, resultado casi inevitable de un papá gran asador, una mamá, Lucía Isabel, que le encantaba cocinar y una abuela, La trompo, que también encontraba su mundo entre ollas, sartenes y recetas compartidas. Alejandra Temporini no olvida aquellos años entre las piernas de ellas, metiendo mano en harinas e investigando a su manera la materia prima que mucho tiempo después sería objeto de una profesión. Un camino gastronómico que hace 15 años tuvo un vuelco de 180 grados, cuando les diagnosticaron celiaquía a sus hijas Cata y Martina, por entonces de 3 y 4 años, y luego a ella. Todo en el lapso de tres meses. Una explosión en el seno de la familia.
“Fue un aprender a caminar de nuevo, hay que hacer todo diferente. Así empezó esta aventura maravillosa de la cocina sin gluten. Un aprendizaje diario con muchos ingredientes nuevos y mucho para conocer sobre cómo manipular los alimentos y manejarse en la cocina. Lo más importante es la concientización social, no tener que ir con la vianda a todos lados, que la gente sepa cómo preparar comida sin gluten, que es súper fácil y está al alcance de todos”.
Cordobesa ya sin tonada serrana, Alejandra afirma que la cocina es su lugar, el corazón de su casa “y creo que el de todas las casas”. Cuando sus padres se separaron, su mamá se vi obligada a salir a trabajar y ella, como alguien tenía que hacerlo y porque le encantaba, tomó las riendas de la cocina. Se recibió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde es profesora de Cocina Sin Gluten, participa de un programa en Net TV, es súper activa en las redes sociales, como en IG (@aletemporini), con 163.000 seguidores, y tiene su página Web y blog donde ofrece recetas varias, muchas, entre pancakes de vainilla, tarta de mandarinas, budín de naranjas y semillas, crumble de peras, chocolate y granola, pastel de calabaza, batata y cerdo, waffles… y siguen. Todas sin gluten, claro. También da charlas, talleres, está en ferias, fue una de las fundadores de la primera Escuela de Cocina Sin Gluten online y escribió el libro Mi aventura sin gluten (Penguin), con más de setenta recetas, no solo para personas celíacas sino también para aquellas que quieren alimentarse más saludablemente sin dejar de comer rico y variado.
-Cada vez hay más restaurantes que ofrecen menús para personas celíacas. Algo hemos avanzado.
–Es muy cierto y también es cierto que cada vez hay más diagnósticos de celiaquía y ante el aumento de la demanda los restaurantes buscan soluciones. Falta un montón, pero si miro quince años para atrás es un placer. Antes para comprar una harina sin gluten tenía que hacer 15 kilómetros, desde cerca de Lujan, donde vivo, hasta la Ciudad de Buenos Aires. Hoy la compro muy cerca de casa y tengo muchas opciones.
Alejandra cuenta que fue un aprender a cocinar de nuevo, empezar casi de cero. “Hay que reemplazar la harina de trigo por otras harinas muy distintas, con otras texturas y otras formas de hidratación, algunas te dan más elasticidad, otras más esponjosidad, entonces la clave está en cómo ir mezclándolas para lograr un buen panificado”.
Harinas protéicas de garbanzo, sorgo, teff, arvejas y porotos, que ayudan con la elasticidad y humedad de la masa, semillas de lino, que tratadas permiten ligar y sirven como espesante, trigo sarraceno, que ayuda con la elasticidad de las masas, psyllium, originaria de la India, que funciona de manera muy similar al gluten y la goma xántica o xantana, obtenida de la fermentación del almidón de maíz, excelente espesante y estabilizador de alimentos son algunos de los productos a los que Alejandra lleva a la cocina para sus recetas.
-¿Cómo ves el Bocas Abiertas 2021?
-Este es mi tercer o cuarto año en la feria y cada año está más linda. No sé si es la sensación post pandémica que estamos atravesando, pero ver tanta gente feliz, contenta, disfrutando de cada momento me produce una gran alegría. Aparte este año es el doble de lo que era, en todo sentido. Una feria cada vez más grande, con más espacios gastronómicos y con opciones sin gluten, lo cual es genial. Es maravilloso que muchos de los gastronómicos de la feria piensen y tengan alimentos libre de gluten, porque habla de una gastronomía más inclusiva. ¡Amo Bocas!
Minutos antes, le había dados dos bocados a un pad thai al wok que iba a terminar de saborear después de la clase. “Está buenísimo, pero lo más rico de la feria son mis churros gluten free, una genialidad, ¡tienen que pasar a probarlos!”, dice con una sonrisa acerca de su pintoresco puesto, donde sus churros se venden rellenos con dulce de leche y salsa dolcella, y los salados con crema ácida de ciboulette y crocante de maní.
Luego subió al escenario principal de Bocas Abiertas para hacer una faina rápida sobre hornalla y en cacerola Essen en solo 15 minutos. “Le agregó unas cositas por dentro para que quede bien crocante y sabrosa, jamón crudo, provola ahumada y edamame, que son como unas vainas con sus frutos adentro, muy ricos, nutritivos y muy de moda.
Antes, una pareja joven con un bebé en un carrito se le acerca para pedirle una selfie, algo muy frecuente en Bocas Abiertas con casi todos los chefs, verdaderas celebrities. Le cuenta que a su hija le diagnosticaron celiaquía y le agradece profundamente haberle respondido los mensajes, los consejos y las recetas, que pasan a ser mucho más que un listado de alimentos combinados y cocinados. Sigue un abrazo fuerte y los ojos humedecidos.
+ La novena edición de Bocas Abiertas sigue hoy y cierra mañana, de 11 a 23, en el Centro Municipal de Exposiciones, Del Barco Centenera y el río, San Isidro.
