Franco Kalifón: el cocinero y emprendedor habla de la pizza, sus panes y de su primera vez en Bocas Abiertas.
Es la primera vez de Franco Kalifón en Bocas Abiertas. Está cansado, pero feliz. Dice que no pararon, que la feria le encanta. Todo le encanta, la onda de la gente, la organización, la solidaridad entre los cocineros. “Estamos a full”, asegura en el puesto de su panificadora Kalis, donde sus creaciones acompañan las hamburguesas de Big Pons, al tiempo que se sienta en una de las largas mesas del patio de comidas para hacer un alto y charlar de su pasión por la cocina.
Un amor que nació en la casa de su abuela materna, una italiana que echó raíces profundas en Villa Urquiza. “Siempre la acompañaba al mercadito a elegir la remolacha, las verduras, los condimentos, y después tocaba estar con ella en la cocina. Cuando nada de eso pasaba, nos esperaba con la comida ya lista, era su forma de agasajar, su modo de ser hospitalaria. Creo que ahí nació eso de disfrutar cuando el otro disfruta, algo o mucho de lo que nosotros, los cocineros, también trabajamos”, asegura el creador de la pizzería Astor, un emprendimiento con local en La Horqueta y otros lugares del que finalmente se alejó para dedicarse de lleno a Kalis, donde hace distintos tipos de panes para hamburguesas.
Al terminar el colegio, la pregunta de muchos: Y ahora qué hago. Lo primero que hizo fue trabajar en una cocina, pero también estudió Relaciones Públicas. “Seguí el camino que más me atrapaba, quería que la cocina deje de ser un hobby para convertirse en algo profesional y me metí en la escuela de gastronomía del Ott College. Al poco tiempo, empecé a trabajar en La Panadería, de Luciano García, que fue mi jefe y también fue mi profesor. Con él aprendí absolutamente todo, me cambió la vida”, dice este vecino de Martínez que siendo muy joven, a los 19 años, preparó las valijas para hacer la temporada en Siete fuegos, el reconocido restaurant de Francis Mallmann en el Valle de Uco, Mendoza.
-¿Qué fue lo más importante que aprendiste de Mallmann?
-Fue espectacular, tres meses increíbles en los que aprendí que en la cocina todo empieza desde el producto, la materia prima. El amor y el cuidado en la sección de la materia prima, eso aprendí.
De 30 años y fanático de la pizza, antes de la pandemia, en 2019, Franco viajó a Italia a estudiar cómo se hace la verdadera pizza napolitana. Fue a las fuentes y se internó un mes en la Associazone Verace Pizza Napoletana, en Nápoles, claro.
“La pizza napolitana tradicional es mucho más liviana y tiene una masa chiclosa, muy distinta a la nuestra, la porteña, que es más crocante en el piso y lleva mucha más mozzarella. Hace poco estuve experimentando con una pizza bien argentina, media masa, pero con algunas cosas napolitanas. La preparé en una olla de hierro –explica-, al horno a leña a 450 grados y con una masa fermentada varias horas. Una mixtura increíble”.
Sobre su panificadora, que explotó en 2017, cuando, según él, empezó la revolución de la hamburguesa, dijo que comenzó en el garaje de la casa de sus padres con una amasadora chiquita y un hornito. “En esa época tenía dos trabajos y laburaba 18 horas por día. Llegaba a casa, me pegaba una ducha y me ponía a amasar”.
Afirma que el secreto es poner (y tener) muchas ganas, perseverancia y armar buenos equipos. “Es un tipo de pan con levadura, bajito, con una miga muy blanda, liviana, que cuando la mordés no vuelve. Es fácil de comer. Hoy estamos haciendo 20.000 panes diarios, unos 500.000 por mes”.
-¿Cómo te está resultando tu primer Bocas Abiertas?
-En verdad, casi no tuve tiempo de salir del puesto por la cantidad de gente que estamos recibiendo. Desde lo gastronómico, probé una hamburguesa de pescado de Alo’s que resultó espectacular, y de Bestia comí un corazón de pollo increíble.
-¿Fuera de lo gastronómico?
-Es un evento espectacular, todo bien organizado, al aire libre, la gente viene con buena onda y ganas de disfrutar, tranquila. Además, están tocando unos días bárbaros.
-Subiste al escenario de Bocas para dar una clase, ¿cómo te fue?
-Sí, una clase sobre pan de hamburguesas. No lo podía creer porque había más de 200 personas escuchando, muy lindo.
-¿Tu mejor mensaje en la clase?
-Que todo se puede, que no hay que quedarse con las ganas, y que para hacer un rico pan en casa hay que tener una buena receta, un buen proceso, practicar tres millones de veces y mucho amor. Mucho amor para hacerlo y, luego, para compartirlo.
-¿Vas a volver el año que viene?
-¡Obvio!
+ La 10° edición de Bocas Abiertas cierra hoy, de 12 a 23, en el Centro Municipal de Exposiciones, Del Barco Centenera y el río, San Isidro. Toda la información aquí.
